kakaóbab termesztés csokoládé készítés

A NÖVÉNY. A kakaóbab termesztés a csokoládé készítés alapja. A kakaófa-csemetéket kétéves korukban telepítik végleges helyükre. A félárnyékos helyet szeretik, citrom- vagy banánfa oltalmába ültetik.

Kakaóbab

Újabb öt évnek kell eltelni, hogy a kakaófa termőre forduljon. Az orchideához hasonló virágai a növény törzsén és legvastagabb ágain nyílnak. Egy  fán akár ötezer is lehet, de jó, ha minden kétszázadik termést hoz .  A rögbilabda formájú termés, a cabossa jelentős részét lágy, édes hús tölti ki, ebben lapul a 30-40 mandula formájú mag. Az érettség biztos jele, ha a zöld cabossa sárgává változik, a piros meg narancsszínűre fakul. Van ültetvény, amely hektáronként akár 3000 kg-ot is adhat, ugyanakkor egy másik csupán háromszázat. A kakaóbab fajtája, annak termőhelyi és éghajlati adottságai adják az alap-ízpotenciált. Csak az őrizhető meg, az módosítható, ami eredendően a babban van. Elrontani, hangsúlyosabbá tenni ezt vagy azt lehet, alapvetően megváltoztatni viszont nem.

FERMENTÁCIÓ  A csoki ízét az erjesztés  formálja tovább. Az előbbinek fermentáció a tudományos neve. A szüret az európai tél idejére esik. A gyümölcsöt kettévágják, a belsejét kikaparják, és banánfaágakból meg levelekből készített állványokra terítik vagy ládába rakják. Öt-hat nap alatt a magas cukortartalmú gyümölcshús megerjed, az alkohol ecetsavvá oxidálódik. A rendszeresen mozgatott, forgatott, megbarnult magok elvesztik csírázóképességüket. A lejátszódó mikrobiológiai folyamat persze roppant bonyolult. Részleteiről a termelőknek évszázadokon át fogalmuk sem volt, de így is kitapasztalták, mit kell tenniük.

SZÁRÍTÁS   A fermentáció után jön az első szárítás. A babot vékony rétegben kiterítik egy napos helyen, és rendszeresen forgatják, mozgatják, nehogy megpenészedjék. Van, ahol igen szórakoztató ez a feladat. Férfiak mezítláb táncolnak az átforrósodott bab-szőnyegen. Mozgatják, keverik, hűtik. Közben énekelnek, jól érzik magukat – és még a kakaó istenét is szolgálják.

 

 

 

PÖRKÖLÉS   A kakaóbab pörkölésének célja az alapanyagban lévő potenciál kiszabadítása, az aroma kibontása. Az afrikai, kevésbé jó minőségű kakaóbabot 130 fokon pörkölik, a közép-amerikai fajtákat ennél alacsonyabb hőmérsékleten. A melegítés, a sütés jelentősen átalakítja az élelmiszereket. A folyamatot annak kutatójáról, a francia Louis Maillard-ról nevezték el.

A Maillard reakció fehérje- és szénhidráttartalmú élelmiszerekben végbemenő nem enzimes barnulási reakció. A reakció során különféle színes termékek (barna színanyagok) és aromakomponensek keletkeznek. A reakciólépések bonyolult Schiff-bázis képzés, Amadori, Heyns átrendeződés, dehidratációs és deaminálásos lépések, valamint Strecker lebontás révén valósulnak meg. A reakciósor végtermékei a színes melanoidinek és a további reakciókra képes hidroximetil-furfural (HMF) és kisebb mértékben máltól, izomaltól termékek. A melanoidinek bizonytalan polimerizációs fokú polimerei a 3-dezoxi-hexózoszon és az amino vegyületek kondenzációs termékeinek illetve a HMF származékoknak. A reakció során nem csak 3-dezoxi-hexózoszon, hanem 4-dezoxi és 1-dezoxi-hexózoszonok is képezhetnek színes termékeket.” (Forrás: BME, Ladó/Örsi)

ŐRLÉS  A pörkölés során összetöredezett héjat eltávolítják, a mag belsejét finomra őrlik. Ez a csokoládék alapanyaga. E fényes masszából nagynyomású hidraulikus présekben kisajtolják a kakaóvajat. A visszamaradó szilárd anyagot összetörik, és káliumkarbonátos kezeléssel vízben oldhatóvá teszik. Így születik a kakaópor.

KEVERÉS  A csokoládét sokáig nagy, szilárd tömbökben árulták. Ez alig hasonlított a mai csokikhoz. Karcos volt, durva, mondhatni közönséges. Az általunk ismert jellegzetes, bársonyos csokoládéízt koncsolással érik el. A csokoládémasszát fűthető gépekben sokáig keverik. Hogy mekkora hőmérsékleten és mennyi ideig, az a gyártók titka. Azt elmondhatjuk, a koncsolás időtartama 7 és 70 óra között bármennyi lehet. Koncsolás után a csokit pasztillákká formálják, zsákokba töltik, légmentesen lezárják.

TEMPERÁLÁS  A táblás csokik, de a rendes csokifigurák készítésének is a hőkezelés a kulcsa. Szakemberek ezt temperálásnak, mások edzésnek nevezik. Ha a csokoládét felmelegítjük, megolvasztjuk, majd egyszerűen lehűtjük, az összetevők nem egységesen kristályosodnak. A kakaópor, a kakaóvaj, a cukor szinte külön életet él. Az ilyen, elrontott csokinak nincs fénye, a felülete durva és foltos, állaga szivacsos és morzsalékos. Az ízéről pedig jobb, ha nem is beszélünk. A temperálás lényege, hogy megfelelően gyorsan kell a megfelelő hőmérsékletre melegíteni, majd kellő gyorsasággal lehűteni, végül egy kicsit ismét melegíteni. Mindeközben megfelelően keverni kell. Nem ördöngösség. Egy belga csokimester azt mondta: amikor már tíz éven át naponta öt órát csinálta, megbízhatóan tudott jó minőséget készíteni. Nos, szerintünk ez túlzás! Már néhány ezer elrontott táblás csokoládé után is egészen jó eredmények születhetnek…